Tips Sederhana Membuat Emping Jagung
Tips Sederhana Membuat Emping Jagung
Pembuatan Emping Jagung secara umum prosesnya
sederhana. Emping adalah produk olahan pangan dari bahan berpati yang
digencet atau dipipihkan menjadi lempengan dengan bentuk tertentu
(biasanya bulat), dikeringkan, dan digoreng renyah. Emping ini dapat
ditambahkan bumbu-bumbu sesuai selera, misalnya asin, pedas, gurih,
manis, ditambahkan irisan daun bawang, atau ditambah bumbu lainnya.
Bahan-bahan yang biasa diolah menjadi emping adalah melinjo,
singkong/ubi kayu, garut, dan jagung.
Rasanya yang renyah, menjadikan emping jagung
merupakan olahan makanan yang digemari masyarakat. Dibandingkan hasil
olahan jagung lainnya seperti marning, emping jagung ini lebih
membutuhkan penanganan khusus dan hati-hati, terutama karena bentuk
fisiknya yang tipis dan mudah hancur. Oleh karena itu dalam pengolahan
emping jagung rendemennya hanya sekitar 80 % , dengan kata lain ada
sekitar 20 % yang hancur tidak dapat dijual. Bagian yang tidak dapat
dimanfaatkan tersebut terdiri dari hancuran emping jagungnya sendiri dan
bagian lembaga jagung yang terlepas (tidak dapat menyatu dengan bagian
jagung lainnya). Dalam prakteknya, bagian yang tidak dapat dimanfaatkan
tersebut digunakan sebagai pakan ternak. Atau cara yang lebih kreatif
misalnya dapat dijadikan sebagai krupuk jagung.
- Pemilihan Bahan Jagung
Pemilihan bahan emping jagung yang baik ,mutlak
dibutuhkan biji jagung yang utuh dan besar-besar. Biji jagung yang kecil
akan menghasilkan emping jagung yang kecil-kecil pula dan terkesan
seperti hancuran atau “remukan”. Selain itu, dalam proses pembuatannya
terutama setelah jagung dipipihkan, harus dihindari pula pemindahan
bahan sekecil mungkin. Pemindahan emping jagung (basah dan kering) yang
sering dilakukan akan meningkatkan prosentasi hancuran. Jadi sekali lagi
dalam proses pembuatan emping jagung ini sangat membutuhkan penanganan
yang ekstra hati-hati, karena produk yang dihadapi relatif tipis dan
mudah hancur.
2.Proses Pembuatan Emping Jagung
Dalam proses pembuatan emping jagung, mula-mula
dipilih jagung yang bersih dan kondisinya baik, terutama bebas dari
serangan jamur. Setelah dibersihkan dari kotoran dan dicuci, jagung
direbus dengan ditambahkan kapur 2-4 % dari berat jagung selama sekitar 1
jam. Proses Niktamalisasi atau perebusan dengan kapur tersebut
dimaksudkan untuk menghancurkan kulit ari (kulit tipis terbuat dari
bahan sellulosa yang menyelimuti biji jagung), sehingga memudahkan
penetrasi air dan panas kedalam biji jagung. Proses Niktamalisasi
tersebut dianggap cukup apabila biji jagung ketika dipegang jari tangan
terasa licin dan kulit ari hancur atau rusak. Setelah dicuci bersih,
biji jagung direndam air bersih semalam. Perendaman ini dimaksudkan
untuk memberikan kesempatan penetrasi air kedalam biji jagung, sehingga
memudahkan proses pengukusan. Selanjutnya dilakukan pengukusan sekitar 1
jam. Indikator bahwa pengukusan dianggap cukup apabila pati dalam
aleuron (kantung pati) telah tepat tergelatinisasi seluruhnya. Usahakan
tingkat gelatinisasinya tidak berlebihan, sebab gelatinisasi yang
berlebihan atau jagung terlalu matang menyebabkan biji jagung hancur
ketika dipipihkan. Setelah matang, jagung kukus yang masih dalam keadaan
panas langsung dipipihkan atau digencet dengan mesin roll pemipih. Agar
jagung tidak lengket, paling baik roll pemipih terbuat dari jenis
plastik (misal pralon PVC dengan diameter cukup besar sekitar 6-8 inchi
yang didalamnya diisi cor semen sehingga berat dan mampu menggencet
jagung). Dengan roll pemipih ini yang jumlahnya 2 buah dan berputar
berlawanan arah , maka biji jagung akan tergencet berbentuk pipih dengan
ketebalan sekitar 1 mm (ketebalan ini dapat diatur sesuai kebutuhan).
Biji jagung yang tergencet ini akan berjatuhan ke
bawah dan ditampung dalam rigen bambu atau wadah penampung lainnya. Agar
tidak rusak atau hancur, sebaiknya tidak dilakukan pemindahan jagung
yang sudah dipipihkan ini. Oleh karena itu, supaya jagung pipih dapat
tertampung dalam wadah secara merata, maka perlu didesain sedemikian
rupa, misalnya wadah penampungnya diusahakan bisa bergerak mengikuti
jatuhnya biji jagung yang tergencet. Setelah rigen atau wadah cukup
penuh, selanjutnya jagung gencet dijemur dibawah terik matahari sampai
kering. Dalam keadan cuaca baik, biasanya pengeringan emping jagung
hanya membutuhkan 1 -2 hari saja. Sebelum disimpan atau digoreng, emping
jagung kering perlu disortasi ukurannya, yaitu untuk memisahkan ukuran
emping jagung yang besar dengan yang berukuran kecil atau ”remukan” dan
lembaga. Cara sortasi ini dilakukan dengan diayak. Sampai tahap ini,
emping jagung bisa juga dikemas dalam keadaan mentah, dan langsung bisa
dipasarkan.
Apabila digoreng, emping jagung mentah ini akan mekar
atau mengembang menjadi sekitar 2 kali lipatnya. Hal ini karena
kandungan amilosa jagung cukup tinggi dan ketebalan emping cukup tipis
(sekitar 1 mm). Namun demikian harus diwaspadai bahwa dibalik kerenyahan
emping jagung ini menuntut perlakuan khusus dan hati-hati, karena
emping jagung sangat riskan untuk mudah hancur. Untuk itu paling baik
kalau emping jagung dikemas dalam plastik yang berisi udara / oksigen,
sehingga kemasan plastik yang menggembung dapat melindunginya dari
kerusakan fisik yaitu hancur atau ”remuk”.
Penggorengan emping jagung biasanya dilakukan pada
suhu minyak goreng sekitar 170oC selama beberapa detik. Pada suhu
tersebut emping jagung mampu mekar dengan segera. Untuk mendapatkan
citarasa yang enak, biasanya penambahan bumbu (biasanya larutan garam
dan bawang putih) ditambahkan pada saat penggorengan berlangsung dan
sebelum emping jagung diangkat dari penggorengan. Caranya, pada saat
emping jagung sudah dimasukkan dan sudah mekar, kemudian ditambahkan
kedalam minyak panas sejumlah larutan bumbu dengan takaran tertentu
(supaya bumbu terasa pas dan tidak terlalu asin). Setelah diaduk merata,
kemudian emping jagung diangkat dan ditiriskan. Karena air pelarut
bumbu teruapkan dengan cepat oleh minyak panas dan partikel bumbu
seperti garam tidak larut minyak goreng, maka partikel-partikel bumbu
tersebut akan menempel pada emping jagung yang digoreng. Jadi
demikianlah mengapa emping jagung yang digoreng dengan cara demikian
lebih terasa gurih, asin, ”miroso” dan ”mak krezzzzz”. Jujur saja cara
penggorengan seperti ini lebih enak hasilnya dari pada cara penambahan
bumbu lainnya. Tetapi, jangan senang dulu karena semuanya pasti ada
resiko yang harus ditanggung. Bukankah Tuhan selalu menciptakan
berpasang-pasangan ?. Ada enak, pasti ada juga gak enaknya.
Cara penggorengan seperti itu ternyata membuat minyak
goreng cepat kotor, adanya residu garam yang tidak bisa menempel
seluruhnya membuat hasil penggorengan berikutnya cenderung lebih asin
alias hasil emping goreng menjadi tidak seragam, dan minyak goreng pasti
akan lebih cepat tengik atau rusak karena selain panas juga dipicu oleh
adanya garam. Jadi, kalau konsekuensi yang harus dihadapi seperti
demikian, maka kita dihadapkan pada pilihan, mau pilih metode
penggorengan yang mana? Cara penggorengan seperti biasanya atau cara
penggorengan ini ?. Yang jelas semuanya ada konsekuensinya.
Selesai penggorengan emping jagung, perlu kiranya
untuk mempercepat pengeringan minyak, dilakukan proses pengeringan
minyak menggunakan spinner untuk hasil lebih baik, minyak tertiriskan,
hasilnya emping jagung lebih awet dan tidak berbau minyak.
